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逛胶东看民俗:又脆又酥真可口脉田糖瓜甜百年

2013年02月16日15:16
来源:半岛网-半岛都市报
原标题 [逛胶东看民俗:又脆又酥真可口脉田糖瓜甜百年]
 糖瓜头上空心越大的越好吃

拉糖是个力气活儿,需要好几个壮汉轮换着来 

生好的麦芽要用石磨碾碎 

原所友将手湿过之后,将麦芽糖与盆分离开来 


  出场人物:原所友,男,60岁,制作糖瓜已经30多年,是文登市脉田村三家仅存的仍做糖瓜的农户之一,他的手艺在当地十分出名。

  “高村的火烧,脉田的糖,文登的包子不用尝”,在威海文登市,流传着这样一句俗话。其中,“糖”指的就是文登市高村镇脉田村制作的糖瓜。百年来,脉田糖瓜制作者凭借着老手艺,不添加任何糖分和漂白粉,用雪白的大米和香甜的小麦做出酥脆可口的糖瓜。由于制作工艺繁琐,且需要耗费极大的体力,如今在脉田村依然坚持做糖瓜的农户只剩下了三家。

  脉田糖瓜究竟是咋做出来的呢?记者亲自感受了脉田糖瓜的制作过程,其实制作糖瓜的原材料非常简单,就是大米和小麦。小麦需要先在水里浸泡3小时后,放在麻袋里捂着,一周之后小麦发芽后就可以使用了。下午2时,村民原所友将生好的麦芽碾烂,然后将大米炒熟,通过一定比例混合,这时候就可以放到大锅里发酵了。经过两到三个小时的发酵,锅内就可以取出糖水。将糖水转移到新的大锅内,进行持续的蒸煮、搅拌,这就是所谓的“炒糖”。糖的纯度和黏度会随着水汽的减少而越来越高,最后糖浆中 98%的水分都被炒了出来,炒好的糖放到盆里,包起来放到热炕上保温,这时候已经是傍晚6时了。

  如何将半成品拉成糖瓜?这里可有很多讲究,冬夜的严寒使处于高温的麦芽糖迅速凝固冷却,从而变得酥脆,因而糖瓜要在每天凌晨制作,能够成形快、口感好。次日凌晨2时,原所友和几位村民穿上衣服来到作坊,将达到温度的糖取出来,放在一个木头做的桩子上,两个人协作将糖像面条一样抻成长条。抻糖也叫拉糖,需要来回拉上近10次,趁着糖已经拉出了基本的轮廓,几个伙计赶紧将糖转移到院外的另一间房内。由于这间房间气温很低,糖很容易成形。只见原所友将一个环状的工具套在脖子上,工具下系着坚韧的麻绳,麻绳下连着小木槌。一手拉着糖,一手拿着麻绳,麻绳在糖上一勒,细长中空的糖瓜就劈里啪啦地掉在工作台上,糖瓜就这样诞生了。

  每年一到冬闲时节 ,从小雪到雨水,村里人便开始制作糖瓜,并在小年前达到高潮。“腊月廿三,人们要祭灶,就要用又黏又甜的糖瓜粘住灶王爷的嘴 。”原所友说,人们以此盼望灶王爷能够“上天言好事,下地保平安”,后来也就有了“二十三,糖瓜粘,灶王老爷要上天”“糖瓜祭灶,新年来到”等谚语。

  制作糖瓜原是宫廷手艺

  “最早听说这门手艺还是从宫廷传来的。”原所友告诉记者,听村里老人讲,清朝时,一名原氏将军驻守在文登营一带,晚年时寻找养老之地来到脉田村。其仆人中有位曾服侍过皇帝和管理过内务府的,便将制作糖瓜的宫廷手艺带到了这里,让这里的百姓有了一饱口福的机会。

  制作糖瓜十分费力,原所友雇的几个伙计经常一天要吃五顿饭。现在脉田糖瓜虽已成为省级非物质文化遗产,但其制作工艺仍然是家庭作坊式的,生产规模较小,而且每年只有这么一季的制作销售期,由于工艺繁琐,现在脉田村依然坚持做糖瓜的农户只剩下了三家。记者 陈界交 记者 孙传浩



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