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淡水鱼 做好不简单(组图)

2014年06月19日08:47
来源:青岛新闻网-青岛晚报
 
 
 
 
 
 

  封海以后,大家关注起淡水鱼来。传统的青岛人不喜欢吃淡水鱼,但是这些年似乎有不少改变。近年来记者每次吃淡水鱼,都会发现淡水鱼的妙处,特别是川菜进入青岛市场以后,淡水鱼更受好多市民青睐。草鱼、鲤鱼、鲢鱼是市场上最常见的三种淡水鱼,而做法却五花八门。记者根据青岛餐饮市场现状,罗列出6种淡水鱼吃法,并推荐给大家吃淡水鱼的好地方。记者 单衍春

糖醋鲤鱼让跳龙门不再是传说

  糖醋鲤鱼是山东传统名菜,几乎所有的山东厨师都要从糖醋鲤鱼这道关闯出来。这道菜的整体不能破损,就要求花刀的科学美观,不能不熟,还不能让鱼肉失去了鲜嫩的特色。鲤鱼跳龙门是多年来的传说。鲤鱼改刀炸成弯月形,像鲤鱼跳龙门的形状,浇上糖醋汁,口感酸甜香鲜。做此菜的饭店在青岛真不多,关键是难做。

  李玉华大厨是安丘人,14岁来到青岛学厨,师从刘方柱大师,在青岛从厨二十多年。今年李玉华回到安丘,在青云山旁边开了家青岛风味的菜馆,做起了老板。他家的菜品即使放在青岛也是顶呱呱的。现在店里的峡山水库野生鲤鱼味道很好,更是吸引了众多的消费者。

  做法:鲤鱼一尾750克左右,收拾干净后,沥干水,在鱼身两面2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入锅内。待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

双色鱼头水库野生鲢鱼味道美

  这道菜是湖南菜的经典菜式之一,在麻辣盛行的川菜中口感中,吃到这道鲜香的鱼头,很令人感到亲切。虽然这道菜看起来狠辣,但是吃起来首先是鲜香。

  位于极地海洋世界附近的世纪文华酒店,是岛城市区做淡水鱼最有名的酒店,酒店的淡水鱼来自棘洪滩水库。由于棘洪滩水库是饮用水水库,里面的鱼没有饵料只是喝水吃小虾长大,长得很慢。现在棘洪滩水库的文华鱼已经注册商标,只供世纪文华酒店。

  做法:世纪文华酒店总经理李桂芳介绍,双色鱼头用的是野生鲢鱼头,将鱼头洗净剖成两半,泡红椒和酱椒剁碎。将鱼头放在一个蒸碗里,涂抹上油。将剁椒、姜沫、盐、豆豉、料酒撒在鱼头上。待蒸锅中水沸后,将蒸碗放入锅中蒸十分钟左右。撒上葱花,烧适量热油浇在鱼头上即可。

家常炖草鱼崂山水库是吃鱼好去处

  在青岛能吃到这道菜的地方不少,崂山水库南麓的水库人家就是吃家常炖鱼的好地方。水库人家的淡水鱼来自崂山水库,无论是鲢鱼、草鱼、鲤鱼,品质都非常好。现在去正好还可以吃杏。

  做法:水库人家负责人栾先生介绍,处理好的草鱼或者鲤鱼加胡椒粉、盐、料酒腌制。白糖、黄酒、老抽、醋等调成汁。铁锅里加油烧热,加葱姜爆香把鱼放锅底两面煎一下,加上八角倒进调味料和开水大火烧。烧十分钟后熄火稍微焖一下即可。沸腾鱼热辣改变了我们的味觉

  沸腾鱼属于川菜菜谱,主要原料是草鱼。青岛做沸腾鱼最好的酒楼应该是沸腾鱼乡。记者前日在黄岛都源酒店也吃到这道菜,没想到这家做海鲜的酒店做的河鲜竟也是如此地道。青岛市饭店和烹饪协会的秘书长杨岩很有感慨:不怕厨师做菜,就怕厨师思考啊!

  做法:黄岛都源酒店的负责人林蓬勃介绍,沸腾鱼主料是草鱼、黑鱼等,配料有姜、蒜、鸡蛋清、黄豆芽(或者黄瓜薄片),调料有盐、干辣椒、麻椒、鸡精、醋、料酒、淀粉等。用刀片下鱼身两侧的鱼肉,留下鱼头、鱼尾、鱼排装盆另用。沸腾鱼的改刀比酸菜鱼复杂,左手按着肉,右手拿刀顺着肉丝的走向斜切,这样切出的肉片,大而薄,刺完整,吃的时候不扎嘴啊。这道菜实在不好做,如果想这吃一口,还是到酒店吧。黄腊丁豆瓣烹出正宗重庆口味

  黄腊丁是淡水鱼,有腥味,用四川的香辣做法,能够祛除不好的味道,保留黄腊丁的嫩滑。湛山社区里面,新湛一路有一个不起眼的小店叫天府鱼庄,张宁和她的父母三人,做的川菜很地道。张宁介绍,所有主料和调料都是专程从重庆购买而来。

  做法:做这道菜,除了黄腊丁外,最主要的是选择好的郫县豆瓣、泡辣椒和花椒。起锅倒油,先将大蒜瓣炸的表面焦黄,然后下大葱段、泡椒末和生姜末略,紧接着下郫县豆瓣酱,改小火慢慢炒,直到炒出香味,加入一大碗高汤,加入干花椒。开大火,汤滚开沸腾后,将黄蜡丁推入继续大火,煮2-3分钟即可上桌。酸菜鱼酸菜草鱼的绝妙搭配

  酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤。酸菜鱼来到青岛后,一直受喜欢川菜又不能吃麻辣的市民的喜爱。

  孟跃毕业于青岛酒店管理学院,学得一手好功底。迷上川菜后,自己在市区东部的麦岛开了个不大的川菜馆,名字叫东尚川菜。他们家的酸菜鱼和水煮鱼口感不错。

  做法:新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。鱼腩内黑色膜要刮干净,否则发腥。先斩去头部,将鱼头从中间剁开成两半。用刀从尾部片出鱼肉,再将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。将头尾骨鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用盐、料酒、水淀粉抓匀,腌制10分钟。酸菜切段。锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎,加入清水4碗,加盖大火煮开。加入鱼腩、鱼尾及炒好的酸菜类,加入盐、白胡椒粉。煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可。美食资讯哪家饭店特色菜做的好?青岛代表菜和特色小吃优秀经营企业开始评选啦

  受市商务局委托,青岛市饭店和烹饪协会开始对今年评选出来的十个代表菜和十大特色小吃(简称“双十佳”)优秀经营企业进行认定。认定报名时间为:6月19日至6月30日。凡是有意成为十个代表菜和十大特色小吃优秀经营企业的商家,都可申报。

  据悉,第二届青岛十个代表菜、十大特色小吃评选活动自2013年11月起开始,市民推荐了200余道能代表青岛特色的菜品,最终确定了青岛十个代表菜和青岛十大特色小吃。代表菜是葱烧海参、大虾烧白菜、香酥鸡、家常烧(炖)鱼、葱拌八带、酸辣鱼丸、炸虾仁、辣炒蛤蜊、海米炝芹菜、原壳鲍鱼。特色小吃是海菜凉粉、三鲜锅贴、海鲜水饺、酱猪蹄、排骨米饭、海鲜卤面、鸡汤馄饨、卤汤豆腐脑、三鲜大肉包和烤海鲜(烤鱿鱼)。

  代表菜和特色小吃评选结果出炉后,协会还组织了专家对其主辅料标准和制作流程予以标准化,制定了行业标准。凡是能够遵守标准制作的企业都可以参与代表菜和特色小吃优秀经营企业的申报。一家企业可以选报一种、也可以选报多种。具体细则可与青岛市饭店和烹饪协会联系。联系人:杨岩、于相海,联系电话:85829978。 记者 单衍春

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  青岛市饭店和烹饪协会是青岛市商务局主管的全市唯一餐饮住宿业行业协会,是全市性的餐饮住宿业的行业组织,承担我市行业调研、制定实施行规行约、承办政府委托事宜、大师认定、名店名吃评选等工作。协会成立近30年,为青岛市餐饮住宿业发展起了重大作用。近期受市商务局委托,开展青岛“十个代表菜、十大特色小吃”评选认定工作,除青岛市饭店和烹饪协会承接的评选工作受青岛市商务局保护,其他任何社团或组织开展的各类名义的评选,均不受青岛市商务局的认可。

(责任编辑:袁沛民) 原标题:淡水鱼 做好不简单(组图)

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